为了提升地方小吃的整体品牌,不只西安,近年来,湖南、四川等地也相继推出地方小吃标准。
去年10月,四川省质监局就制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作,对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。其中,最为公众熟知的鱼香肉丝,四川更给出了标准:鱼香肉丝需要的原材料,是切成二粗丝的猪肉和青笋,而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。
而早在2013年,湖南省质监局也推出了湖南版的地方小吃标准,发布了包括《湘菜产业化标准体系构架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38项湘菜系列地方标准。
推出官方版的地方小吃标准之后,如何推进实施?关养利告诉记者,在西安,政府部门会大力推广宣传,争取商家按这个标准进行操作。针对一些小店小铺,政府部门希望他们积极主动参与,也尊重店家个人的意愿,让其自由选择。
“采用新标准是有利于商家生意的,因此,商家一旦采用官方标准就必须声明,这也意味着需要接受监督,他们必须为自己的经营行为担责。”关养利也表示,政府部门也在鼓励和引导一些百年老店改变发展模式,形成规模化、品牌化经营,不能固步自封,要推陈出新。
特色小吃标准化有无必要?
对于多地政府部门推出地方小吃标准,有评论分析,地方政府扶持和鼓励地方产业的发展是值得肯定的,但这种扶持与鼓励,应该是在卫生、安全等方面做好工作,营造一个良好的市场秩序,而不是在“怎么制作小吃”上下功夫。后者,是厨师的工作;前者,才是政府行政部门的职能。
也有观点认为,从行业的角度看,实行标准化才能形成规模化乃至品牌化,这也是壮大地方特色餐饮的必要前提。就目前来看,各种地方小吃的制作工艺标准,只是指导性操作规范而不是强制性的,无非是让每个制作者在保持手工作坊式特色还是进行规模化生产中,作出适合其个体发展的选择。
“在当今全球化的背景下,多地均推出官方版的小吃标准,主要用意在于保留地方菜系特色,并打造地方名片,这是个好事情。”北京大学社会学系教授专家向中新网记者表示。
专家表示,为了更好地推广地方小吃标准,一方面,政府加强对商家执行情况的监督很有必要;另一方面,政府也可以通过树立一些执行较好的样板店家进行推广。
专家也建议,政府还可以推出一些政策,诸如开设小吃制作技术培训班、学习班等,可以通过课程推广地方小吃的标准化。